一、選擇合適的烘干方式

熱泵烘干：這種方式能在相對較低的溫度下進行烘干作業(yè)，通常在 40℃-60℃左右，能減少高溫對果蔬營養(yǎng)成分的破壞，例如維生素 C 等熱敏性營養(yǎng)物質在這種低溫環(huán)境下的分解速度會大大降低。

真空冷凍烘干：先將果蔬冷凍至極低溫度，然后在真空環(huán)境下使其中的水分直接升華，這樣能很好地保留果蔬原有的形態(tài)、色澤和營養(yǎng)成分，尤其適合對營養(yǎng)成分保留要求極高的高端果蔬制品加工。

二、優(yōu)化烘干工藝參數

控制溫度：根據不同果蔬的特性精準設置烘干溫度。比如草莓等嬌嫩水果的烘干溫度應控制在較低水平，一般在 40℃左右，以避免高溫導致其富含的維生素和花青素等營養(yǎng)物質大量損失。

對于一些皮厚、質地較硬的果蔬如蘋果、紅薯等，烘干溫度可適當提高到 50℃-60℃，但也要避免溫度過高。

調整風速：合理的風速能確保果蔬均勻受熱，加快水分蒸發(fā)的同時減少局部高溫對營養(yǎng)成分的損害。風速一般控制在 2-5 米 / 秒較為合適。

例如在烘干藍莓時，采用較低的風速 2-3 米 / 秒，可以防止藍莓表面的果粉被過快吹走，而果粉中富含大量的抗氧化物質等營養(yǎng)成分。

掌握時間：計算烘干時間，避免過度烘干。時間過長會導致果蔬中的營養(yǎng)成分因長時間受熱而逐漸分解。

像胡蘿卜等根莖類蔬菜，烘干時間一般在 8-12 小時左右，要密切觀察其干燥程度，在達到合適的干度時及時停止烘干。

三、進行適當的預處理

切片厚度均勻：將果蔬切成均勻的薄片或小塊，厚度一般在 2-5 毫米之間，這樣有利于在烘干過程中熱量均勻傳遞，使果蔬內部水分快速散發(fā)，縮短烘干時間，減少營養(yǎng)成分在長時間受熱過程中的損失。

例如蘋果切片時，保持一致的厚度可以確保每一片蘋果在相同時間內達到理想的干燥狀態(tài)。

熱燙處理：對于一些容易氧化變色的果蔬，如蘋果、梨等，在烘干前進行短暫的熱燙處理。熱燙溫度一般在 80℃-90℃之間，時間控制在 1-3 分鐘。

熱燙可以使果蔬中的酶失活，減少在烘干過程中因酶促反應導致的營養(yǎng)成分分解，同時也有助于保持果蔬的色澤和口感。

添加天然保護劑：在預處理過程中，可以添加一些天然的保護劑，如維生素 C、檸檬酸等。這些物質具有抗氧化作用，能夠在烘干過程中保護果蔬中的營養(yǎng)成分不被氧化破壞。

例如在制作葡萄干時，將葡萄浸泡在含有少量維生素 C 的溶液中片刻后再進行烘干，可以有效減少葡萄中抗氧化物質的損失。